17 novembre 2016

PARIS BREST con video ricetta

Il Paris Brest è un dolce della cucina francese, creato dal Pasticcere Luis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris. Divenne da prima un dolce popolare tra i ciclisti per l'apporto energetico che conferiva e successivamente si diffuse su tutte le Pasticcerie della Francia. La sua forma circolare rappresenta la ruota della bicicletta, è fatta con la Pasta Choux (pasta per bignè) ricoperta con mandorle a scaglie e farcita con crema Mousseline; vale a dire una crema pasticcera con l'aggiunta di burro. Io l'ho fatta a modo mio, con una crema al gianduia e della panna al caffè. Ed ora che vi ho raccontato un po la storia di questo dolce e qualora vi sia venuta voglia di farlo, vi lascio alla ricetta scritta e al video dimostrativo.
Vi lascio anche un altra versione del Paris Brest, per visualizzarla cliccate qui: Paris Brest con crema, panna e fragole


GUARDA ANCHE IL VIDEO

COSA SERVE per 10-12 porzioni
Per la pasta choux:
  • 200 ml d'acqua
  • 150 gr di burro
  • 4 gr di sale
  • 200 gr di farina 00
  • 5 uova *medie*
  • 1 tuorlo + 1 cucchiaio d'acqua
  • 40 gr di mandorle a lamelle
  • sac a poche con beccuccio da 1 cm
Per la crema al gianduia:
  • 4 tuorli
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di farina
  • 20 gr di maizena (amido di mais)
  • 500 ml di latte
  • 100 gr di cioccolato gianduia
Per la panna al caffè:
  • 200 ml di panna vegetale già zuccherata
  • 80 ml di caffè espresso *freddo*
Per decorare:
  • zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Per preparare la pasta choux mettete in una casseruola l'acqua, il burro a pezzi e il sale, appena arriva a bollore versate tutta la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che l'impasto inizierà a sfrigolare e si staccherà dalle pareti della casseruola assumendo la forma di una palla. Trasferite l'impasto in una terrina e lasciare intiepidire o meglio ancora raffreddare.
A questo punto aggiungete le uova, uno alla volta, aggiungerete il secondo solo quando il primo sarà ben amalgamato e così via. Dovrete ottenere un impasto liscio e denso (al punto che se lasciate il cucchiaio di legno, esso dovrà rimanere dritto). Ora mettete l'impasto in un sac a poche con beccuccio da 1 cm.
Su un foglio di carta forno disegnate con la matita un cerchio dal diametro di 20 cm, mettete il foglio capovolto su una teglia da forno (così che la matita non sarà a contatto con l'impasto) e ungete gli angoli della teglia con poco burro morbido, ciò farà da collante e il foglio resterà fermo.
Ora con il sac a poche fate scendere l'impasto lungo  la circonferenza tracciata e fate altri due cerchi verso l'esterno ( in totale tre cerchi ), poi sopra questi tre cerchi tracciatene altri due e sopra a questi ancora uno (mi è avanzato un po d'impasto con il quale ho fatto bei bignè).
Sbattete un tuorlo con un cucchiaio d'acqua e spennellate sull'impasto poi cospargete le mandorle su tutta la superficie.
Mettere in forno già caldo, funzione statico, nella griglia centrale e cuocete a 200c per 25 minuti poi abbassate la temperatura a 170c e fate cuocere per altri 25 minuti, a cottura ultimata dovrà risultare ben dorato. Lasciatelo ancora 10 minuti nel forno spento ma con lo sportello socchiuso.
Per preparare la crema al gianduia mettete a scaldare il latte in una casseruola. Nel frattempo in una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari, ora incorporate la farina poi la maizena e ottenuto un composto omogeneo versate il latte caldo in più volte mescolando bene. Travasate tutto nella casseruola e fate cuocere la crema mescolando continuamente fino a farla addensare. Spegnete la fiamma e versatevi il cioccolato gianduia precedentemente tritato, un ultima mescolata e non rimane che versare la crema in una terrina e coprirla con la pellicola trasparente a diretto contatto e lasciare raffreddare completamente.
Per preparare la panna al caffè dovrete versare la panna fredda di frigorifero in una terrina, aggiungervi il caffè espresso anch'esso freddo e montare bene con uno sbattitore elettrico.
Per assemblare il Paris Brest dovrete tagliare a metà la ruota di pasta choux che nel frattempo si sarà freddata, utilizzate un coltello seghettato. Farcitela usando un sac a poche con beccuccio a stella grande, fate un primo  strato di crema al gianduia e sopra un secondo strato con la panna al caffè, coprite  e spolverizzate con dello zucchero a velo.
CONSIGLI
* Nella ricetta sono previste 5 uova medie che vanno aggiunte una alla volta, ciò per evitare di ottenere un impasto troppo morbido; vale a dire che se la consistenza dell'impasto è soda al punto giusto al quarto uovo possiamo non mettere il quinto ( dipende dalla grandezza delle uova).
* Per ottenere un Paris Brest asciutto e croccante seguite alla lettera il metodo di cottura e non avrete problemi; forno già caldo, modalità statico, griglia centrale 200c per 25 minuti così crescerà bene di volume poi abbassate la temperatura a 170c e cuocete per altri 25 minuti così la pasta choux avrà modo di asciugare bene.
* Potete visualizzare un' altra versione del Paris Brest cliccando qui: Paris Brest con crema, panna e fragole

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4 commenti:

La Cuochetta il Piccolo Chef ha detto...

Che delizia! Il classico dolce ricco e succulento, ideale per le prossime feste.
Baci.

andreea manoliu ha detto...

Questa si che è una vera delizia e la conosco, l'avevo visto anche da una mia amica. Come vorrei assaporare un pezzo anche io, bravissima !

Prima del Caffè Soddisfazioni in cucina ha detto...

Ciao Cuochetta e il Piccolo Chef, esatto ideale per le prossime feste, per assaporarlo non c'è bisogno di fare la corsa Paris-Brest-Paris!!! 😉

Prima del Caffè Soddisfazioni in cucina ha detto...

Ciao Andreea, quando sarà stagione la riproporrò con le fragole che è la versione più conosciuta e forse quella che hai visto. Un salutone a presto!